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In lavori svolti

Come fare i tortellini

tortellini con brodo di carne

Tipici della gastronomia Emiliana, i tortellini sono, tra le paste all’uovo ripiene, i più conosciuti al mondo; etimologicamente parlando, il nome “tortellino” è un diminutivo di tortello che deriva a sua volta dalla parola “torta”, proprio ad indicare che come una piccola torta, anche i tortellini possono essere ripieni.

I tortellini sono considerati da sempre un piatto prettamente bolognese, forse in pochi sanno che ancora oggi Bologna e Modena se ne contendono la paternità, ed è proprio a questa eterna rivalità che è legata la storia dei tortellini.

Vista la grande confusione che si è sempre creata sul ripieno “perfetto” per i tortellini, la “confraternita del tortellino” nel 1974 ha depositato la ricetta originale del ripieno dei tortellini che consiste in: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Sempre secondo la ricetta originale depositata, la sfoglia dei tortellini deve essere preparata semplicemente con farina ed uova ed ogni tortellino deve essere ricavato da un pezzettino di sfoglia di 4 cm per lato.

In realtà, come ogni ricetta regionale, il ripieno dei tortellini subisce variazione da famiglia a famiglia: c’è chi usa carne di vitello o di pollo insieme al maiale, chi non mette la noce moscata.

Ingredienti per la sfoglia (per circa 250 tortellini)

Uova (circa 4) 250 g
Farina 00 400 g

per il ripieno

Carne bovina polpa di vitello 70 gr
Lonza di maiale 70 g
Prosciutto crudo Parma 80 g
Mortadella di Bologna 80 g
Parmigiano reggiano da grattugiare 150 g
Burro 20 g
Uova grande 1
Noce moscata da grattugiare q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per preparare i tortellini per prima cosa preparate la pasta all’uovo: disponete la farina su di una spianatoia, formando una conca larga al centro e aggiungete le uova. Con un forchetta rompete le uova e raccogliete la farina ai lati per addensare l’uovo quindi impastate con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio che coprirete con pellicola e lascerete riposare per almeno 30 minuti in un luogo fresco.
Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a pezzi grossolani la polpa di vitello e la lonza di maiale e metteteli da parte; fate la stessa cosa con il prosciutto crudo e la mortadella.
Fate sciogliere in un tegame il burro e aggiungete la carne a pezzi: fatela rosolare per una decina di minuti o comunque fino a che non perderà completamente i succhi. Una volta pronta, fatela intiepidire, e trasferite la carne in un mixer insieme al prosciutto crudo e la mortadella e frullate fino ad ottenere un composto fine e ben amalgamato. Unite il parmigiano reggiano, la noce moscata, pepe a piacere e l’uovo e fate andare ancora le lame per ottenere un composto omogeneo. Aggiustate, se occorre, di sale assaggiando prima l’impasto, in quanto sia il prosciutto crudo che il parmigiano reggiano sono piuttosto saporiti. Ora che il ripieno è pronto, riprendete la pasta all’uovo e stendetela con la macchina per la pasta oppure un mattarello in una sfoglia sottile, cercando di mantenere la pasta umida il pù possibile, utilizzzando poca farina per spolverizzare. Secondo i canoni la sfoglia dovrebbe essere di circa 0,6 mm.
Con una rotella tagliapasta liscia ottenete dei bordi regolari (lo scarto conservatelo sempre nella pellicola e stendetelo di nuovo) e ricavate dalla sfoglia dei quadrati delle dimensioni di 4 cm per lato. Sopra ogni quadrato, adagiate un paio di grammi di ripieno ormai freddo e passate alla realizzazione dei tortellini. Prendete un quadrato e piegate a la pasta a triangolo, punta su punta, premendo bene i bordi per farli attaccare (in caso la pasta si sia leggermente seccata, spennellate leggermente i bordi con un po’ di acqua);
prendete il triangolo di pasta ottenuto, piegate verso l’alto la base del triangolo; appoggiate adesso la pasta ottenuta sul dito indice, con la punta del triangolo rivolta verso l’alto e con l’auto dell’altra mano, unite le due estremità della base attorno al dito con una lieve pressione e girando leggermente verso il basso, cercando di far aderire bene i bordi.
Estraete con delicatezza il tortellino dal dito e adagiatelo su di un canovaccio leggermente infarinato; procedete nel medesimo modo fino a finire gli ingredienti. Lasciate i tortellini in un luogo fresco su di un canovaccio infarinato e cuoceteli rigorosamente in un buon brodo di carne!

Consiglio

I tortellini devono essere cotti rigorosamente in brodo di carne ( di gallina ma ancora meglio di cappone) e serviti con il brodo stesso oppure asciutti con altri condimenti.